PROJETO
Ao ver o espaço da loja disponível, despertou em Ticiana um grande interesse em implantar a sua visão de restaurante com gastronomia de chef em buffet por quilo.
Com diferenciais:
- em segurança alimentar;
- em técnicas profissionais de preparo;
- em produtos de qualidade;
- em produtos saudáveis;
- em atendimento;
- em serviços;
- em ambiente.
O projeto foi elaborado sendo usado na decoração ferro enferrujado, inox, muito vidro, valorizando a iluminação natural e artificial, paredes claras, quadros fazendo referência a produtos utilizados na cozinha, formando um conjunto harmonioso e elegante.
Na estrutura de salão, um ambiente climatizado e organizado para proporcionar fluxo de serviço mais rápido.
A cozinha foi projetada em móveis de inox, equipamentos e utensílios que foram pesquisados e selecionados para se adequarem a proposta.
Assim concretizou-se a visão que a Chef Ticiana Werner assinou.
PROPOSTA
Inovação na gastronomia tradicional de buffet a quilo com utilização de técnicas diferenciadas de produção e prestação de melhores serviços.
MISSÃO
Encantar o cliente com serviços diferenciados, valorizando a refeição saborosa e saudável, obtendo reconhecimento no mercado e lucros satisfatórios, com preocupação ambiental e social.
OBJETIVO
Proporcionar gastronomia com qualidade de chef em buffet por quilo, com diferencias em ambiente, serviços e atendimento, que valorizam o tempo de refeição do cliente, com retorno econômico-financeiro e social.
SLOGAN
Gastronomia com qualidade de chef em buffet por quilo.
CONCEITO
Foi elaborado pela Chef Ticiana Werner, um conceito diferenciado de buffet a quilo, onde pratos saborosos são apresentados levando em conta a qualidade, a beleza, o sabor, os aromas e as cores com utilização das técnicas de cozinha profissional.
Ticiana colocou uma variedade de saladas e vários molhos no buffet frio, grãos variados e azeites o que possibilita ao cliente ter disponível ingredientes indicados pela dieta do mediterrâneo, a considerada mais saudável.
No buffet quente, mais de 30 pratos diariamente, que podem ser degustados e combinados ao gosto de cada um.
Os buffets têm os mesmos pratos dos seus dois lados, para que o cliente tenha mais tempo de se servir.
Ticiana projetou uma ilha de produção de risotos e massas onde os clientes escolhem os ingredientes que desejam no seu prato, produzido e montado na sua presença, tudo no valor do quilo.
Nas mesas foram colocados azeite, talheres e guardanapos de forma a oferecer um melhor serviço aos clientes, um diferencial a mais.
Foi adotado um sistema informatizado de cartões para maior agilização dos serviços.
COZINHA COM SEGURANÇA ALIMENTAR
No projeto da cozinha, Ticiana dedicou-se a detalhes; tudo foi muito bem estudado desde os equipamentos e utensílios mais adequados para a proposta dos cardápios, inclusive adotando móveis e equipamentos modernos que se propõem a garantir mais qualidade de produção e manutenção de um maior índice de nutrientes dos alimentos.
A conservação dos alimentos in natura e sob refrigeração ou congelamento recebeu adequados equipamentos para tal com eficiência e são realizados controles sistemáticos de manutenção e temperatura, para detectar qualquer ocorrência de não conformidade para que procedimentos de correção possam ser adotados.
Foi dada uma atenção especial para iluminação natural e artificial, assim como ventilação e exaustão para que seja um ambiente além de higiênico adequado e para o trabalho de produção.
Nesta cozinha há um efetivo controle de pragas, pois é necessário que se tomem medidas eficazes e contínuas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo e/ou a proliferação das pragas que são contaminadores de ambientes e produtos.
Segurança Alimentar
Ticiana exige que os colaboradores tenham no mínimo o ensino fundamental para que possam trabalhar com leitura e compreensão de planilhas, normas técnicas e exigências legais da RDC 216, tendo como prioridade a segurança alimentar na produção e serviço dos alimentos elaborados.
Para tanto os colaboradores recebem treinamentos ao ingressar e sistematicamente no decorrer do desenvolvimento do trabalho, em cada função, com o objetivo de capacitá-los a executar com habilidade as tarefas de cada uma destas funções com espírito de participação, cooperação e conscientização da importância do seu papel e de sua responsabilidade na proteção dos alimentos contra contaminação e do bom atendimento aos clientes internos e externos com postura ética e dedicação a filosofia da empresa.
Os projetos de treinamento são revistos e atualizados quando necessário, com base em problemas que foram detectados, ou falhas, que possam ter ocorrido, e até reclamações possíveis de clientes, com preocupação de despertar maior motivação e interesse pela empresa.
Além dos treinamentos internos oferecidos pela empresa há oportunidades dos colaboradores participarem de outros cursos de capacitação externos.
A reciclagem do treinamento tem como objetivo promover a atualização dos funcionários que trabalham na área de manipulação de alimentos, reforçando as instruções abordadas no treinamento e a aplicação das rotinas, bem como envolver discussões de problemas originados no setor.
Todos os manipuladores de alimentos, enquanto em serviço, são orientados e monitorados para que usem uniforme completo da empresa, que haja uma higiene pessoal adequada e que higienizem as mãos de maneira freqüente e cuidadosa
Assim como a higiene pessoal, do uniforme e a higienização das mãos, são igualmente importantes a higienização dos equipamentos, móveis e utensílios, para que haja uma verdadeira segurança alimentar. Reveste-se de importância também, o cuidado com a separação de ambientes e de utensílios específicos, conforme cada produto e sua manipulação para evitar a contaminação cruzada.
Os procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios adotados pelo Ticiana Werner encontram-se escritos, disponíveis e visíveis aos funcionários em uma pasta plastificada, na cozinha; os colaboradores são monitorados, a cada procedimento, por meio de observação visual da execução pelo chefe da cozinha, que quando necessário adota medidas corretivas.
O cuidado com a saúde do manipulador e seu efetivo controle é também de fundamental importância para garantir a qualidade final do produto. As pessoas que mantêm contato com alimentos são submetidas a exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde na admissão e periodicamente, conforme definido pelo médico do trabalho, no sentido de garantir que nada será repassado para os alimentos produzidos.
Não é uma tarefa fácil educar os colaboradores e mantendo-os, atentos a todos os requisitos exigidos, o que explica a rotatividade existente na empresa.
Os buffets quente e frios foram escolhidos e desenhados especialmente para o lugar, com intuito de somar praticidade, beleza e segurança alimentar. O buffet quente, com resistências elétricas que aquecem a água que mantém ao pratos acima de 70º de calor, o que impede a ploriferação de bactérias e germes, sendo o recomendado pela legislação acima de 65º e a Ticiana exigiu mais para uma total e completa segurança. O buffet frio é com uma pista fria de refrigeração que mantém as saladas a menos de 5º, o que é segurança de manutenção das saladas e molhos sem nenhum risco.
